Programa de investigación del CITA-UCR generó alternativas para reducir el sodio en alimentos procesados de alto consumo en Costa Rica incluyendo queso, pan, snacks, salchichón y salsas.

El Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) de la Universidad de Costa Rica (UCR), por medio de un programa de investigación, logró reducir el contenido de sal hasta un 30% en alimentos procesados de alto consumo en Costa Rica incluyendo queso, pan, snacks, salchichón y salsas. 

Para ello, siete equipos de investigacion se dedicaron a desarrollar los procesos tecnológicos que permiten reducir el contenido de sodio y mantener la calidad e inocuidad de los alimentos. Esto sin afectar el sabor de los alimentos y su aceptación por parte de los consumidores.

Las investigaciones se realizaron con el fin de aportar evidencia para que la industria alimentaria reduzca las cantidades de sal en sus productos y así contribuir al Plan Nacional para la Reducción del Consumo de Sal/Sodio en la Población de Costa Rica 2011-2021 que planteó el Ministerio de Salud. 

El Dr. Eric Wong González, investigador del CITA y coodinador del programa, indica que el propósito fue apoyar por medio de la ingeniería de alimentos a la industria alimentaria nacional para lograr estrategias de reducción y sustitución de sal en los productos que procesan, y con ello, incidir de forma positiva en la salud de los costarricenses. 

En este programa participaron 9 investigadores del CITA y 15 estudiantes de la carrera de Ingeniería de Alimentos que realizaron su trabajo final de graduación. Además, se han generado 4 artículos científicos en revistas indexadas y 4 más están en espera para su publicación. 

Menos sal, más salud

"Cerca del 90% del sodio consumido en la dieta de las poblaciones urbanas proviene de alimentos procesados en los que se ha agregado como sal común (cloruro de sodio)", señalan los investigadores en su informe referenciando al autor Anderson (2012). De ahí la importancia de brindar a la industria y los servicios de alimentación opciones tecnológicas para reducir el sodio en los alimentos que ofrecen a la población.

Según el mismo autor, "los alimentos procesados también pueden ser fuente de sodio agregado en otras formas, como por ejemplo bicarbonato de sodio, glutamato monosódico, fosfatos de sodio, carbonatos de sodio y benzoato de sodio,"  se destaca en el informe.

Costa Rica tiene como meta reducir el consumo de sal y sodio en la población nacional disminuyendo sus niveles en alimentos procesados y preparados con el fin de alcanzar, de manera progresiva, la recomendación de 5 g de sal o 2 g de sodio al día.  En la mayoría de los países, la ingesta promedio de sal por persona es de 9 a 12 g por día (OMS, 2013).

De acuerdo con la OMS (2013), está comprobado que el alto consumo de sodio se relaciona con la ocurrencia de hipertensión y otras enfermedades cardiovasculares en las poblaciones. Al respecto, la nutricionista Marcela Peña, encargada de supervisar los servicios de alimentación de la UCR, mencionó que un elevado consumo de sodio se ha asociado con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares (ECV) y de algunos cánceres, como por ejemplo de estómago.

Asimismo, dentro de las ECV se encuentran la hipertensión arterial, la cual puede aumentar la probabilidad de un accidente vascular encefálico o una cardiopatía coronaria o insuficiencia cardiaca congestiva e insuficiencia renal crónica, lo cual generaría no solo un problema grave de salud, sino que puede causar la muerte.